柠檬酸可以以无水或一水形式存在。柠檬酸结晶形态因结晶条件不同而存在差异，在干燥空气中微有风化性，在潮湿空气中有吸湿性，加热可以分解成多种产物，可与酸、碱、甘油等发生反应。无水柠檬酸是从热水中结晶出来的，而一水柠檬酸是从冷水中结晶出来的。一水柠檬酸可在 78 °C 左右脱去结合水转化为无水柠檬酸。柠檬酸还能在 15 °C 时溶解于无水乙醇（每100份乙醇含76份柠檬酸），并可与乙醇反应，生成柠檬酸乙酯。温度超过约 175 °C时，柠檬酸会分解并释放二氧化碳。?[4]
电离情况：
柠檬酸是一种三元酸?[5]，其在 25 °C 时的电离常数为：pK1=3.13；pK2=4.76；pK3=6.40?[6]。在pH值为7左右的生物体系中，存在的两种物质是柠檬酸根离子和柠檬酸单氢根离子。
