药用级级焦糖 30kg 暗棕色 着色剂 药用辅料 药典标准
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焦糖的制造并不是什么新鲜的事，它是一种褐变反应（BrowningReaction)。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释
焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的
可重复性……”。可见，焦糖的
生产技术是困难的，在国外也被视为
高科技产品，其
生产工艺被严格保密。美国
可口可乐之所以能风行全世界一个世纪，
国际市场占有率独占鳌头，与他拥有耐酸焦糖技术是分不开的。
如上所述，
现代科学技术虽还未能彻底认识焦糖反应的机理，但对
非酶褐变反应的前期机理及反应
生成物却已有了明确的认识。一般认为，焦糖反应有两种类型：一类是在有胺伴随下的
美拉德反应，即由
葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱（SehiffsBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一类是纯焦糖化反应（单纯地加热葡萄糖的焦化反应），即在相当高的高温下（大约200℃）使
碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。两类反应都能产生醛类和二
羰基化合物，但美拉德反应渗入含氨成份，此反应机制可粗略地归纳为3步：
第1步：启动反应。A、糖-氨结合；B、阿马都利（Amadori)
分子重排反应。
第2步：降解反应产生具有强
紫外光吸收的无色物，释放
二氧化碳。C、糖脱水。D、环开裂。
根据上述原理，现代
焦糖色的制造方法大致有以下几种：
（1）常压法，即开口锅生产的方法。一般是用一只
热交换器上面载1个开口的
分离器，在常压下将糖料加热到一定温度，加入
氨水，继续加热到终点。目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不方便，大规模
工业生产不宜采用此法。但国外某些品种也有采用此法的。
（2）加压法。此法系将糖料置于具有
搅拌器的
反应锅内，以蒸汽加热（亦有以
油浴加热）到一定温度后加入不同的技术助剂，保温一定时间，达到终点后，出料过滤并迅速冷却到38℃以下包装。不同的技术助剂，不同的温度，不同的
保温时间，不同的
pH值，可以得到迥然不同的产品。
（3）
挤压法。此法系将糖料喂入具有螺旋杆的
挤压机，经数分钟的高温后被喷出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。据笔者所知，国内几乎没有这种技术，而国外这方面的
技术资料也极难得到。
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