太极海参

    主料：青岛海参600克，净牙片鱼250克。

    配 料：胡萝卜、西芹、青萝卜、菠菜各适量。

    调 料：葱、姜各50克，油100克，料酒30克，美极 鲜酱油20克，老抽10克，盐8克，味精15 克，糖8克，上汤300克，胡椒粉2克，湿生 粉15克，蛋清2个，麻油适量。

制作方法：

   （1)鱼肉剁细，加葱姜水、调料制成鱼茸，菠 菜制成菜汁。

   （2）鱼茸与菜汁加工成太极形，上屉蒸熟，浇 白汁，围摆盘边。

   （3）海参顺长改刀，加汤、料酒煨透捞出。

   （4）勺加葱油，放入海参，烹料酒，加上汤、 调味料烧至入味，勾芡,淋入明油，盛入盘中。

    制作要点：（1)菜汁色度适中。(2)蒸制鱼莺太极时，火候要掌握好。

    成品特点：咸鲜软嫩，形态神似，古色古香。

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