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液氮,液态的氮气。无色,无臭,无腐蚀性,不可燃,温度极低。氮构成了大气的大部分(体积比78.03%,重量比75.5%),沸点为-196°C。氮是不活泼的,不支持燃烧。在常压下,液氮温度为-196℃;1立方米的液氮可以膨胀至696立方米的纯气态氮。
通过液氮食品与接触所吸收大量的潜热和显热致使食品冻结。液氮从容器内喷射出来,突变到常温常压,液态向气态转化,在这个相变过程中,液氮在-195.8 ℃沸腾蒸发变成气态氮气,蒸发潜热为199 kJ/kg;若-195.8℃的氮气常压下温度上升到-20 ℃则可吸收183.89 kJ/kg的显热(比热容以1.05 kJ/(kg?K)计),液氮相变过程吸收的汽化热和显热所吸收的热量可达383 kJ/kg。