卤肉是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中卤制而成的菜肴。一般可分为红卤和白卤两大类。
卤肉主要以香料和肉为主要原料加工而成。它在川菜王国，经了上千年的历史，至今仍然十分受欢迎。卤菜芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口。
葱油、蒜油、芥末油、花椒油、香料油、红油
除具有以上原料中特殊的杀菌成分以外，油脂可以包裹在原料的表面，隔绝空气中的氧气，有效的抑制细菌的活动，但调制后不宜久放。
代表味型：红油汁——用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油笋丝、红油里脊等。
葱油汁——用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
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1.首先要有好的配方 配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜；
2.吊高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤，大骨头最好是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原材料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里
3.调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的卤菜。
4.掌握火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益；
5.保养卤汤，养卤汤是卤菜的皮肤和面貌，一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。

卤菜店技术培训:http://www.plucai.cn/a/chanpinzhanshi/cp/2018/0514/257.html

做卤菜要培训吗:http://www.vycare.cn/lc/166.html

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