添加2%小麦水不溶性戊聚糖粗品会导致面筋（面筋指数仪）的Rmax增加约18%、E at Rmax及E at break分别显著减小约25%及20%。该结果表明小麦水不溶性戊聚糖不仅影响面筋产率,而且影响面筋品质。较添加2%小麦水不溶性戊聚糖有所增加,但仍不及未添加戊聚糖时的延伸性。因为采用的面筋洗制条件旨在最大程度地反应戊聚糖对面筋产率的负作用,而不是最佳条件。

    延长和面时间及增加和面加水量有利于面筋的形成,从而使Rmax、E at Rmax及E at break增加。同时添加2%小麦水不溶性戊聚糖粗品及100mg/kg木聚糖酶也可使面筋Rmax降低,E at Rmax及E at break增大。添加木聚糖酶可使面筋的Rmax显著降低、E at Rmax及E at break分别显著增大可能是因为面筋网络中含有很多的淀粉而至。

戊聚糖以间接和直接的方式影响面筋形成。间接方式影响面筋形成是通过戊聚糖与面筋蛋白质竞争吸水,而改变了面筋形成条件,可通过延长和面时间及增加和面加水量来克服其对面筋产率的负作用。其以直接方式影响面筋形成则是通过戊聚糖与面筋蛋白质的交互作用从而影响面筋品质。

信息来源 http://www.tuopuyq.com/ 面筋指数仪

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