滚揉机又称为按摩机，它是通过翻转、碰撞、挤压、摩擦来完成整个肉类的腌制过程，对腌制各种肉类块状类西式类肉制品，起着关键性的作用。对肉类制品的切片性、出品率、口感、色泽都有着至关重要的作用。产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。滚揉腌制的环境是真空的状态，减少了食品氧化的因素，同时控制低温也是很重要的。滚揉机加速盐水腌渍液体的入味和上色，滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到腌渍液体的均匀腌制，而通过滚揉机的滚揉翻转，肌肉组织破坏，更加有利于盐水的入味。

1、加料时间需要操作人员开启真空泵，当真空泵达到负压的时候，辅料才能通过真空吸管进入滚揉机的滚揉桶内。2、操作人员在使用真空泵的同时，要保持真空度。3、食品加工厂家可以根据所加工的肉类，控制好设备运行时间，滚揉机设备安装有时间的设置按钮，根据不同需要来设定腌制时间、间歇时间、总的滚揉时间。使滚揉机设备能发挥出更高的效率，滚揉机控制面板可以从分到小时的设置。4、滚揉机的滚揉桶转动时间，是通过控制面板上的来设置的。滚揉桶在腌制肉类的过程，我们一般说是总的腌制时间，滚揉时间是滚揉桶的转动时间，腌肉时都是先滚揉一会儿，再间歇一会儿，所以总时间就是滚揉桶转动时间加上间歇的时间，这个总时间、滚揉时间、间歇时间，是根据不同的肉类腌制需要设置的，操作简单方便。5、如上所述，设置时间后，可以按下真空按钮，机器开始抽真空，按下滚揉按钮，机器开始根据设置好的时间滚揉，转转歇歇，达到总时间后，滚揉机将会根据设定的时间自动停止，腌肉结束。