草酸根有很强的配合作用，是植物源食品中另一类
金属螯合剂。当草酸与一些
碱土金属元素结合时，其溶解性大大降低，如草酸钙几乎不溶于水。因此草酸的存在对必须矿物质的生物有效性有很大影响；当草酸与一些过渡性金属元素结合时，由于草酸的配合作用，形成了可溶性的配合物，其溶解性大大增加 。
草酸在100℃开始升华，125℃时迅速
升华，157℃时大量升华，并开始分解。
可与碱反应，可以发生
酯化、酰卤化、酰胺化反应。也可以发生还原反应，受热发生
脱羧反应。无水草酸有吸湿性。草酸能与许多金属形成溶于水的
络合物。
草酸又名乙二酸，广泛存在于植物源食品中。草酸是无色的柱状晶体，易溶于水而不溶于等有机溶剂，